Champignons beitsen: twee opties

Als groenten of paddenstoelen worden aangeduid als "beitsen", komen twee methoden aan de orde: ze in azijn weken of het voedsel fermenteren door middel van melkzuurgisting. Beide varianten kun je thuis proberen met de volgende recepten.

Champignons kunnen worden gepekeld met melkzuur of zuur in azijn

Met melkzuur ingelegde champignons

Tijdens de melkzuurgisting worden de champignons opgeslagen in afwezigheid van zuurstof, waarna de melkzuurbacteriën die van nature op hun oppervlak aanwezig zijn zich kunnen vermenigvuldigen en de champignons kunnen fermenteren. Je kiest zelf welke paddenstoelen je hiervoor gebruikt, maar ze moeten rauw eetbaar zijn, aangezien de champignons niet verhit worden tijdens het melkzuurbeitsen.

1. Maak de champignons schoon met een zachte doek of een groenteborstel. Snijd ze in plakjes of stukjes.
2. Bereid een pekel voor door water te koken en er 20 g zout per liter in op te lossen.
3. Leg de champignons stevig in steriele metselaarpotten, voeg eventueel kruiden toe zoals mosterd of peperkorrels en giet de afgekoelde pekel erover.
4. Leg een schone steen op de champignons om ze onder de vloeistof te houden.
5. Sluit de potten met nieuwe rubberen ringen en laat de champignons ongeveer 10 dagen op kamertemperatuur staan ​​tot de melkzuurgisting is begonnen.
6. Bewaar de potten vervolgens minimaal vier weken op een koele, donkere plaats. Als de gisting is voltooid, zijn de champignons minimaal een jaar houdbaar.

Ingemaakte champignons in azijn

Met het volgende recept kun je elke soort eetbare paddenstoel enkele maanden bewaren door ze in azijn te laten weken. Het azijnzuurbeitsen van bospaddenstoelen kent een lange traditie, vooral in Oost-Europa.

1. Bereid steriele potten voor (kook of steriliseer in de oven). Glazen met schroefdop zijn net zo geschikt als schommelglazen of klassieke inmaakpotten.
2. Maak de champignons schoon en snijd ze in fijne stukjes of plakjes. Kleine champignons kunnen ook heel worden bewaard.
3. Kook de champignons vijf minuten in gezouten water, zeef ze en giet ze in de voorbereide potten.
4. Maak een azijnbouillon door een deel witte wijnazijn te mengen met twee delen water, licht te zouten, aan de kook te brengen en kruiden toe te voegen zoals mosterdzaad, azijnzaadjes, jeneverbessen en laurierblaadjes. Je kunt er ook naar smaak suiker in oplossen.
5. Giet de kokend hete bouillon over de champignons en sluit de potten direct. Op deze manier zijn de champignons ongeveer een half jaar houdbaar.
6. Voor een langere houdbaarheid laat je de azijn afkoelen voordat je hem over de champignons giet en de potten afsluit. Daarna worden ze een half uur gekookt in een steelpan of in de lekbak gevuld met water in de oven op 98 ° C, waardoor ze minimaal een jaar houdbaar zijn.