Groene aardappelen - eetbaar of giftig?

Groene aardappelen zijn de ricochets in het culinaire aardappelparadijs. Onze grootmoeders waarschuwden al voor het eten van knollen met een groene huid, omdat ze een slechte maagdruk zouden kunnen hebben. Deze gids is bedoeld voor alle aardappelliefhebbers die hoofdpijn hebben voor groene aardappelen. Lees hier of groene aardappelen eetbaar of giftig zijn?

Aardappelen mogen nooit groen gegeten worden

De belangrijkste dingen in het kort

• Groene aardappelen bevatten veel giftige solanine
• Hoewel het onwaarschijnlijk is dat het proeven van groene aardappelen enig effect heeft, kan het consumeren van grotere hoeveelheden leiden tot vergiftigingsverschijnselen
• Tekenen van vergiftiging zijn onder meer: ​​krassende keel, hoofdpijn, maagdarmklachten, braken en diarree
• Sterfgevallen als gevolg van vergiftiging door groene aardappelen zijn uiterst zeldzaam, maar desalniettemin bekend

Zijn groene aardappelen giftig?

Voor aardappelen betekent groen negatieve bijwerkingen, zoals giftige ingrediënten en een bittere smaak. Een van nature gezonde voeding, groene aardappelen horen niet op tafel. Culinaire spelbreker is solanine, een natuurlijk gif dat de nachtschadeplant gebruikt om zichzelf te beschermen tegen roofdieren. Solanine is een glycoalkaloïde die onder invloed van licht in hoge concentraties onder de schil ontstaat. Chlorofyl is verantwoordelijk voor de groene kleur. De niet-giftige, groene plantensubstantie fungeert als alarmsignaal voor het bestaan ​​van schadelijk solanine in de betreffende aardappel.

Het al dan niet opzettelijk consumeren van grote hoeveelheden groene, met solanine besmette aardappelen veroorzaakt matige tot ernstige vergiftigingsverschijnselen. Omdat glycoalkaloïden gepaard gaan met een zeer bittere smaak, waarschuwt het gehemelte meestal tijdig voordat een aantal ongezonde groene aardappelen wordt geconsumeerd.

YouTube

Waar ligt de meeste solanine op de loer?

Een kom met dampende aardappelen hoort al generaties lang op elke tafel. Consumptie leidt in de regel tot een volledig gevoel van welzijn voor jong en oud. De reden voor het culinair genieten zonder spijt is het in acht nemen van verschillende hoge solanineconcentraties in verschillende delen van een aardappel. Voordat de aardappelen in de pan belanden, worden dubieuze componenten verwijderd. Hoe beter de kok vertrouwd is met deze relaties, hoe perfecter een gezonde, veilige bereiding zal zijn. We wilden het precies weten en hebben de wetenschappelijke publicaties van mevrouw Dipl. Oec. troph. Claudia White. De volgende tabel laat zien waar hoge concentraties solanine op de loer liggen in aardappelen:

Delen van een aardappel	Totaal alkaloïden
hele knol	10-150 mg / kg
Schil (2-3% van een aardappel)	300-640 mg / kg
Schil (10-12% van een knol)	150-1070 mg / kg
pulp	12-100 mg / kg
Ziektekiemen / ogen	2000-7000 mg / kg

Deskundigen definiëren de consumptie van 2-5 milligram aardappelalkaloïden per kilogram lichaamsgewicht als de acute toxische dosis. De kleinste dodelijke dosis is een inname van ongeveer 6 milligram per kilogram lichaamsgewicht, waarbij rekening moet worden gehouden met aanzienlijke individuele schommelingen. Huistuinders oogsten meestal aardappelen met een alkaloïdengehalte van ruim onder de 100 milligram per kilogram geoogste groentepleisters die ze zelf hebben gemaakt. Consumptie van 300 gram aardappelen leidt dus tot een opname van ongeveer 1 milligram per kilogram lichaamsgewicht bij een volwassene. Deze veilige waarde geldt voor gepelde, goed behandelde knollen zonder groene vlekjes of kiemende ogen.

Gegeten groene aardappelen - wat te doen?

Het eten van groene aardappelen veroorzaakt in eerste instantie buikpijn en braken

Het goede nieuws bij voorbaat: ernstige vergiftiging door de consumptie van groene aardappelen is zelden te klagen. Van de ongeveer 2000 klinisch bekende gevallen in heel Europa als gevolg van vergiftiging door aardappelalkaloïden, waren er 30 dodelijk. Deskundigen gaan ervan uit dat lichte solaninevergiftiging meestal niet als zodanig wordt gediagnosticeerd. De reden is de niet-specifieke symptomen. De volgende indicaties wijzen op de consumptie van groene aardappelen:

• eerste symptomen: na 2 tot 20 uur
• lichte krassen in de keel
• Hoofdpijn, koorts, lage bloeddruk, snelle pols
• Gastro-intestinale klachten
• Braken en diarree
• ernstige symptomen van intoxicatie: slaperigheid, spiertrillingen, rusteloosheid, flauwvallen

De vergiftigingsverschijnselen kunnen tot een week aanhouden. Vaak worden de symptomen geïnterpreteerd als een simpele maagklachten en behandeld met zelfmedicatie. Bij robuuste volwassenen nemen de symptomen snel af en worden ze niet geassocieerd met de consumptie van groene, met solanine besmette aardappelen.

Als zich ernstige vergiftigingsverschijnselen voordoen, moet onmiddellijk een arts worden geraadpleegd. Kinderen en gevoelige senioren met verdachte, niet-specifieke symptomen horen in de handen van deskundige artsen om de oorzaak op te helderen en ergere gevolgen te voorkomen.

Advies

Populaire recepten voor de grote knol bevatten het woord "groen". Sperziebonen met aardappelen of groene saus met eieren en aardappelen doen het water in de mond lopen. Dat betekent niet dat groene aardappelen als ingrediënt in de pan gaan. Gebruik altijd rijpe aardappelen met romig geel vruchtvlees. Snijd verdachte groene gebieden royaal af vóór de bereiding.

Groene vlekken op aardappelen - eetbaar of giftig?

Voor gezondheidsrisico's kan niet helemaal duidelijk gegeven als aardappelen gedeeltelijk groen zijn. Groene vlekken op aardappelen bevatten vaak een hoge concentratie aan onverteerbare alkaloïden, waardoor het consumeren ervan voor het hele gezin een risicovolle handeling is. Verspreide groene vlekken moet u royaal wegsnijden. Deze voorzorgsmaatregel geldt ook voor het ene oog of het andere. Aardappelen met een uitgebreide groene kleur van de schil en verschillende groene vlekken, ogen en ziektekiemen daarentegen niet geschikt voor consumptie.

Preventietips - zo worden aardappelen niet groen

Een goede opslag is de beste preventie tegen groene aardappelen en de daaruit voortvloeiende gezondheidsrisico's. De volgende vuistregel is van toepassing: licht en warmte zijn puur gif voor bewaarde aardappelen. Om te genieten van aardappelgerechten van topkwaliteit, moet u de knollen als volgt bewaren:

• Bewaar aardappelen altijd op een donkere en droge plaats
• idealiter losjes op een plank of gestapeld in een luchtige aardappeldoos
• maximale temperatuur in de opslagruimte: 8 ° -10 ° Celsius
• minimum temperatuur: 4 ° -6 ° Celsius

Terwijl verse aardappelen bij de aankoop bogen op een gezonde, bruine schil zonder ogen, kan dat snel veranderen in de ongeschikte opslagruimte. De invloed van licht en te hoge temperaturen stimuleren de productie van giftige alkaloïden en veranderen elke grote bol in een bitter, groen kwaad. Alle aardappelen die niet direct worden bereid en gegeten, moeten daarom op een donkere, koele en droge plaats worden bewaard, ook al is de wachttijd voor consumptie slechts enkele dagen.

inval

Frituren vernietigt solanine

Voedingsdeskundigen wijzen er expliciet op dat giftige solanine en andere schadelijke alkaloïden pas afbreken boven een temperatuur van 240 ° Celsius. Als gevolg hiervan worden groene aardappelen tijdens het koken oneetbaar. Trotse eigenaren van een friteuse gooien aardappelen met een groene schil niet weg. Frituren in heet vet zorgt voor een aanzienlijke vermindering van solanine. Het is belangrijk ervoor te zorgen dat u het te bakken voedsel niet onnodig lang in het hete vet laat staan. Het risico bestaat dat de gifstoffen worden teruggevoerd in de gebakken frites of gebakken aardappelen. Daarom is regelmatige vervanging van frituurvet essentieel.

Groene aardappelen als pootaardappelen - kan dat?

Groene aardappelen zijn geweldig als pootaardappelen

Vindingrijke hoveniers gooien groene aardappelen niet weg, maar geven de knollen eerder een tweede leven als pootaardappelen. In dit geval kan het solaninegehalte niet hoog genoeg zijn omdat het de kieming op gang brengt. Aardappelen met een groene schil zijn ideaal om voor te ontkiemen op de vensterbank. Wanneer de planttijd in het bed begint, starten de naar voren gedreven pootaardappelen het tuinseizoen met een essentieel groeivoordeel. Dit is hoe het werkt:

• Rijg groene aardappelen 4 tot 6 weken voor aanvang van de buitenplantperiode achter glas
• Doe turfvrije groentegrond of een mix van compost en zand in een houten kist, oud eierkarton of zaaibakje
• Besproei de aarde met zacht water, verdunde valeriaan-thee of brouwsel van paardenstaart
• Leg groene pootaardappelen in tot de helft van de knolhoogte
• opgesteld op een lichte locatie met temperaturen tussen 12 ° en 15 ° Celsius

Warmte en licht zorgen voor een verdere groene verkleuring van de schaal en laten sterke ziektekiemen uit de ogen ontspruiten. De motor van groei zijn glycoalkaloïden, die nu van hun goede kant laten zien.

Rijpe aardappelen oogsten - zo werkt het

Als aardappelen met een groene schil uit de grond komen, zul je teleurgesteld zijn. Onrijpe, groene aardappelen hebben een geconcentreerde lading giftige alkaloïden in hun bagage. De knollen zijn geen climacterische vruchten en rijpen niet. Deskundige hoveniers spelen de ergernis van een vroege oogst van groene appels weg door een eenvoudige vuistregel toe te passen: 2-3 weken nadat de aardappelbladeren zijn afgestorven, zijn de aardappelen rijp voor de oogst.

Op welk moment de kruidachtige delen van de plant zich verplaatsen, hangt voornamelijk af van het type aardappel dat wordt geteeld. Vroege variëteiten hebben een vegetatieperiode van 90 tot 110 dagen nodig, terwijl latere variëteiten tot 160 dagen nodig hebben om te rijpen. Bovendien dragen het weer, de bodemkwaliteit en de toevoer van voedingsstoffen er allemaal toe bij dat, diep in de grond, onrijpe, groene aardappelen veranderen in rijpe, bruinhuidige knolschatten.

Door aardappelen te schillen en individuele groene plekken en ziektekiemen weg te snijden, wordt het toxinegehalte met wel 90 procent verminderd.

Häufig gestellte Fragen

Wat is solanine?

Solanine is de meest voorkomende alkaloïde die in aardappelen wordt aangetroffen. Dit is een secundaire plantcomponent die voorkomt in nachtschadeplanten en fungeert als verdediging tegen roofdieren en ziekteverwekkers. Het toxine zit in de hoogste concentratie in de schaal, maar ook in de ogen en kiemen. Groene vlekken op de knol of een volledig groene schil zijn belangrijke identificerende kenmerken voor solanine. De alkaloïde is extreem hittebestendig en gedeeltelijk oplosbaar in water. Solanine komt dus tijdens het koken in het water terecht.

Wat is het risico op solaninevergiftiging na het eten van groene aardappelen?

In de afgelopen 100 jaar zijn slechts enkele gevallen van vergiftiging als gevolg van solanine bekend en gedocumenteerd. Deskundigen interpreteren dit als een aanwijzing dat de kenmerkende bittere smaak van glycoalkaloïden gewoonlijk gevaarlijke vergiftiging voorkomt. Het is echter ook denkbaar dat er een niet onaanzienlijk aantal niet-gemelde gevallen is als gevolg van niet-specifieke symptomen. Op basis hiervan kan het risico op solaninevergiftiging door het eten van groene aardappelen als laag worden ingeschat.

Wat beveelt het Federaal Instituut voor Risicobeoordeling aan met betrekking tot het solaninegehalte in aardappelen?

Het Federale Instituut voor Risicobeoordeling (BfR) raadt consumenten aan aardappelen altijd op een donkere, koele en droge plaats te bewaren. Knollen met groene schil, groene vlekken en spruiten zijn niet geschikt voor consumptie. Geïsoleerde groene vlekken kunnen worden weggesneden. Kinderen mogen alleen geschilde aardappelen eten. Aardappelgerechten met een bittere smaak horen thuis in de vuilnisbak. Kookwater van aardappelen mag niet worden hergebruikt. Ook bij aardappelgerechten is het raadzaam om het frituurvet regelmatig te vervangen.

Zijn groene aardappelen nog steeds giftig als ze worden gekookt?

Helaas maakt koken groene aardappelen niet eetbaar. Solanine en andere giftige glycoalkaloïden zijn taai. Kokend heet water heeft weinig of geen invloed op de hoge concentratie aan schadelijke stoffen in de schelp, groenstroken en ziektekiemen. Een geleidelijk oplossingsproces begint pas bij een temperatuur van meer dan 240 ° Celsius.

In de aardappelzak vind ik vaak knollen met een groene schil. Kan ik deze aardappelen schillen en eten of moet ik ze weggooien?

Voor het welzijn van u en uw gezin raden we aan om aardappelen met een grote groene schil weg te gooien. De groene kleur duidt op een langdurig, ongunstig contact met licht en warmte. Hierdoor is er een hoge concentratie aardappelalkaloïden in de knollen ontstaan. U kunt exemplaren met verspreide groene gebieden royaal schillen en uitsnijden. Lichtgroene aardappelen moet je na de voorbehandeling frituren, omdat de meeste van de resterende gifstoffen in het hete vet worden opgelost.

Kunnen groene aardappelen rijpen?

Als slecht weer de huistuinier dwingt de aardappelen vroeg te oogsten, glijden er groene knollen tussen. Het is begrijpelijk dat het hart van de tuinman bloedt na alle inspanningen voor de teelt en zorg om groene, met solanine besmette aardappelen af ​​te voeren. Helaas blijft u het verdriet niet bespaard, want aardappelen kunnen niet rijpen zoals appels, pruimen of pompoenen. Integendeel, hoe langer de knollen worden blootgesteld aan licht en warmte, hoe groter de toxiciteit.

Bevatten andere eetbare nachtschade ook giftige solanine als de vruchten groen zijn?

Een kritische concentratie van solanine in groen fruit is kenmerkend voor alle eetbare nachtschadeplanten. Deze omvatten - naast aardappelen - tomaten, paprika's, aubergines, pepers en gojibessen. In volledig groene tomaten bijvoorbeeld is het gemiddelde solaninegehalte maar liefst 32 milligram per 100 gram en dus duidelijk in het gevaarlijke bereik. De voorbereiding verandert meestal niet zo veel. Dit betekent dat meer dan 90 procent van de solanineconcentratie behouden blijft in zoetzure groene tomaten.

Advies

Het hoort thuis in het rijk van fabels dat kleine aardappelen minder gifstoffen bevatten dan volumineuze knollen. In feite is de concentratie van gifstoffen die het bevat omgekeerd evenredig met de grootte. Hoe kleiner een aardappel, hoe hoger het aandeel solanine en andere gifstoffen. Geef bij het kopen van aardappelen altijd de voorkeur aan grotere exemplaren en negeer miniknollen.